“酒是陳的香”，白酒的魅力通常體現(xiàn)在歲月上。然而近日，一場(chǎng)“年份酒”的誠信風(fēng)波正波及整個(gè)白酒界。
上周，水井坊被質(zhì)疑白酒年份為虛構(gòu)引發(fā)了大眾對(duì)當(dāng)下市場(chǎng)上年份酒、窖齡酒、窖藏酒真實(shí)性的普遍懷疑。當(dāng)下20年老酒、50年陳釀、80年窖藏、90年窖齡遍地開花，上至幾萬，下至幾十元的懸殊價(jià)格令人迷惑，不足為外人道的成分、比例、酒齡，令年份酒、窖齡酒全體陷入信任危機(jī)。
年份酒、洞藏酒、窖齡酒、窖藏酒到底有何貓膩？
市場(chǎng)：年份成主流 市場(chǎng)近百億
記者來到北京幾個(gè)出售白酒的商超，在白酒柜臺(tái)，年份酒、窖齡酒、窖藏酒盤踞半壁江山，無論是清香型、濃香型、醬香型，白酒包裝上大大的年份數(shù)字已成主流。風(fēng)波的主角——“年份酒”更是數(shù)量最多的，從幾十元的紅星二鍋頭，到上萬元的五糧液，無不冠以“年份”之名?！?strong class="kw" style="font-weight:normal;">年份酒就是好酒啊，酒是陳的香”銷售人員從柜臺(tái)上取下一瓶杏花村的10年原漿對(duì)記者說：“現(xiàn)在都買年份酒，品質(zhì)好，送人有面子。”
貨架上，各品牌的年份酒依次排開，從5年到60年，甚至90年不一而足，價(jià)格也從幾十元到幾萬元不等?！氨阋说木褪抢暇粕?，貴的就是老酒多，但到底多少你看不見?！比玟N售人員所言，記者確實(shí)未在各品牌年份酒的標(biāo)簽上看到使用老酒年份與調(diào)配比例。那么一瓶標(biāo)注60年年份的白酒是整瓶?jī)?chǔ)存了60年、里面有部分成分是60年還是只有幾滴60年的調(diào)味酒，抑或是釀造它的酒池60年？一位不愿具名的白酒業(yè)內(nèi)人士對(duì)記者稱：“哪會(huì)有那么多陳年老酒，都是拿老酒調(diào)味，加幾滴就不錯(cuò)了?！痹撊耸看虮确椒Q，“老婆餅里有老婆嗎？年份老酒里也未必有老酒，‘60年陳釀’只是一個(gè)產(chǎn)品名稱?！?
據(jù)此前報(bào)道，中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)曾做過抽樣調(diào)查，銷售額前100名的白酒生產(chǎn)企業(yè)，近80%都推出了年份酒，年銷售額加起來近百億元。然而，對(duì)于年份酒近百億的龐大市場(chǎng)，竟沒有規(guī)范約束其的國家標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，老酒占多少比例可標(biāo)注年份？一千個(gè)企業(yè)有一千個(gè)哈姆雷特。
窖齡酒：另一個(gè)年份酒
至于白酒市場(chǎng)上另一個(gè)與時(shí)間有關(guān)的酒的概念——窖齡酒也受到本次年份酒風(fēng)波的波及。
據(jù)了解，窖齡酒只限于濃香型白酒。
“‘千年老窖萬年糟’說的就是濃香型白酒” 中國酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)秘書長、國家高級(jí)釀酒師宋書玉對(duì)記者稱，“因濃香型白酒使用泥窖釀造，而常年釀酒的泥窖因其窖泥中的微生物與發(fā)酵之間存在關(guān)聯(lián)，所以泥窖使用的長短對(duì)酒的品質(zhì)有影響?！彼螘裢瑫r(shí)提到，所謂的“老窖”一定是在幾十年或上百年內(nèi)連續(xù)使用的老窖，可稱為“活”老窖。如果其間有較長時(shí)間的擱置，就喪失了老窖釀優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的能力。
“但這種‘活’的百年老窖資源不多，個(gè)別企業(yè)是將老窖作為遺址?！彼螘癖硎?。
“窖齡酒同樣存在不規(guī)范的現(xiàn)象”。業(yè)內(nèi)人士向記者透露：“與年份酒一樣，除了企業(yè)，沒有其他人能界定該酒是否出自百年的老窖?，F(xiàn)在九十年、六十年的活老窖還有多少？有多大的生產(chǎn)能力？與市面上大批量的窖齡酒匹配嗎？沒有規(guī)定、無法檢測(cè)，這些答案只有企業(yè)自己能回答?！?
“這個(gè)問題我們也看到了，協(xié)會(huì)方面正在按照工信部的要求建立白酒行業(yè)誠信管理體系，通過認(rèn)證認(rèn)可規(guī)范白酒行業(yè)年份酒、洞藏酒、窖藏酒、窖齡酒等?！彼螘癖硎?，“如果企業(yè)自己說消費(fèi)者不信，可以通過第三方的認(rèn)證認(rèn)可來約束?！?
風(fēng)波中心：國標(biāo)缺位
白酒時(shí)間羅生門的風(fēng)波中心并不是年份酒、窖齡酒概念本身，而是相關(guān)國標(biāo)缺位。
“其實(shí)年份酒是一種酒企向外界傳達(dá)質(zhì)量等級(jí)劃分的新方式?！彼螘癖硎荆鲜兰o(jì)90年代以前，白酒行業(yè)是“金獎(jiǎng)”、“銀獎(jiǎng)”的天下，這種評(píng)獎(jiǎng)的方式后來逐漸被國家取消。此后，白酒又進(jìn)入了“星級(jí)”時(shí)代，也因評(píng)級(jí)、標(biāo)注混亂很多企業(yè)不再應(yīng)用?！?strong class="kw" style="font-weight:normal;">年份酒的推出是質(zhì)量等級(jí)劃分的新方式，對(duì)于年份酒，有些酒企業(yè)做得規(guī)范，有的企業(yè)也存在隨意標(biāo)注的現(xiàn)象。而窖齡酒則是針對(duì)于濃香型白酒的一種等級(jí)劃分，企業(yè)想向消費(fèi)者傳達(dá)所售白酒的品質(zhì)。”
然而年份酒、窖齡酒之亂，根源于滯后的國標(biāo)——在年份酒出現(xiàn)的二十余年中，相關(guān)國標(biāo)一直處于缺位狀態(tài)。故相關(guān)部門欲對(duì)當(dāng)下年份酒亂象進(jìn)行整頓，卻無法可依。
“年份酒的鑒定，其實(shí)已經(jīng)有了幾個(gè)成型的方法?！彼螘癖硎?，如揮發(fā)系數(shù)法，熒光光譜法等，但由于我國白酒品類繁多，檢測(cè)方法的使用范圍受到局限。規(guī)范年份酒需要管理與檢測(cè)雙管齊下?！俺藱z測(cè)鑒定，管理也是必不可缺的。管理包括設(shè)置行業(yè)門檻與規(guī)范記錄管理，并不是所有企業(yè)都有能力生產(chǎn)年份酒，與此同時(shí)，企業(yè)需要提供年份酒產(chǎn)量的支撐，如入庫時(shí)間、出庫時(shí)間、儲(chǔ)存時(shí)間等記錄?！?
實(shí)際上，早在2007年中國酒業(yè)協(xié)會(huì)已完成了管理與檢測(cè)年份酒的方法研究，“難的是推廣，審批立項(xiàng)都需要很長的時(shí)間?！彼螘癖硎?，中國酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)將在近期推動(dòng)年份酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的建立。
問題根源：落后的手工化
都說酒是陳的香，站在科學(xué)的角度上，時(shí)間到底會(huì)帶給白酒什么？
美國普度大學(xué)食品工程博士、《吃的真相》作者云無心表示，不同酒的特殊香味不是由主要成分酒精來決定的，而是由其中的副產(chǎn)物（或者說雜質(zhì)）比如酯類、醚類、醛類微量成分來決定的。這些成分之間會(huì)有轉(zhuǎn)化，所以時(shí)間對(duì)它們的含量和組成會(huì)有影響。但是具體到反應(yīng)如何發(fā)生、它們的組成如何影響酒香，則難以定量描述。而對(duì)于年份酒、窖齡酒的檢測(cè)，云無心表示“這種產(chǎn)品是靠信譽(yù)來保障的，我不認(rèn)為有什么手段可以去檢測(cè)。 ”
涉及的問題多，檢測(cè)方法少，實(shí)際上與白酒這種傳統(tǒng)產(chǎn)品手工化的制造過程不無關(guān)系?！爱?dāng)下白酒行業(yè)的工業(yè)化進(jìn)程仍非常緩慢，手工勞動(dòng)仍占相當(dāng)大的比例”宋書玉表示，“比如推出窖齡酒的濃香型白酒，從古至今均使用泥窖發(fā)酵，脫離泥窖就不叫濃香型白酒。且白酒釀造過程和勾調(diào)過程也非常復(fù)雜，白酒生產(chǎn)的地域氣候水土的環(huán)境對(duì)風(fēng)味影響非常大；釀造與勾調(diào)等關(guān)鍵技術(shù)也無法交托機(jī)器。白酒的生產(chǎn)很大一部分取決于人的技藝和經(jīng)驗(yàn)因素?！?
實(shí)際上，在白酒生產(chǎn)中不止酒的時(shí)間、酒窖的時(shí)間“只有酒廠知道”，完全依靠人工決定的環(huán)節(jié)還有很多。
“白酒采用分段取酒，同一釀酒池中的酒，先流出的酒較后流出的酒品質(zhì)要高，比如每出一萬噸五糧液有十萬噸尖莊，哪些是特級(jí)酒，哪些是普通酒，都靠人決定的，靠師傅帶徒弟?！?strong class="kw" style="font-weight:normal;">白酒行業(yè)專家肖竹青表示稱，“到現(xiàn)在為止，白酒生產(chǎn)中鋪料這樣的環(huán)節(jié)都靠人工。”
“這也許也是年份酒風(fēng)波產(chǎn)生的原因之一?！彼螘穹治龅溃?strong class="kw" style="font-weight:normal;">白酒不像機(jī)械化程度較高的其他食品行業(yè)，機(jī)器控制多，可追溯、易檢測(cè)。
營銷方向：回歸本質(zhì)
評(píng)級(jí)、評(píng)星已過，往日風(fēng)頭正勁的年份、窖齡也遭遇滑鐵盧，對(duì)于白酒的營銷方式未來會(huì)有怎樣的趨勢(shì)與變化？
肖竹青表示，白酒行業(yè)未來的營銷方式將逐漸變?yōu)轶w驗(yàn)式營銷，如邀請(qǐng)消費(fèi)者去酒廠了解釀酒的過程，建立品牌博物館和品鑒中心等?！霸谙M(fèi)者更加‘專業(yè)’的今天，消費(fèi)者對(duì)白酒越來越懂。白酒未來的營銷趨勢(shì)不再是‘說’，而是‘品’，讓消費(fèi)者真的去喝，消費(fèi)者覺得酒好喝才行。白酒未來的營銷趨勢(shì)是回歸品質(zhì)，用品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)。”
在產(chǎn)品上，肖竹青認(rèn)為比起外表，未來白酒將更注重內(nèi)里。“現(xiàn)在越來越強(qiáng)調(diào)飲酒的愉悅感，烈酒不再受歡迎。消費(fèi)者逐漸形成了‘少喝酒、喝好酒’的消費(fèi)理念，制造健康的酒和健康飲酒將是未來的大趨勢(shì)?！?
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