窖池是濃香型大曲酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)設(shè)備，是酒醅發(fā)酵的密閉容器。窖泥作為其組分，與曲酒的生產(chǎn)關(guān)系密切。
在酒醅長(zhǎng)期發(fā)酵的過程中，經(jīng)微生物發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸、乙醇、酯香類物質(zhì)等逐漸浸泡到窖泥中，窖泥作為粗制培養(yǎng)基，富集培養(yǎng)成產(chǎn)酯生香的厭氧功能菌，這些功能菌中的優(yōu)勢(shì)微生物群落為梭狀芽孢桿菌，它能利用底物產(chǎn)生乙酸、丁酸及少量己酸，為生成白酒中的主題香味物質(zhì)——己酸乙酯做基礎(chǔ)物質(zhì)。
使用人工窖泥大大縮短了窖泥老熟的過程，為濃香型曲酒的質(zhì)量奠定了基礎(chǔ)。但以前由于我們?nèi)斯そ涯嗟呐浞揭恢辈捎谩捌咝潜倍贰惫に?，培養(yǎng)配方不合理，菌種易老化，以及在生產(chǎn)過程的操作不當(dāng)、養(yǎng)護(hù)不到位，致使一段時(shí)間后出現(xiàn)老化。
過去，我們多采取定期更換窖泥的方法，但新更換的窖泥在一兩年內(nèi)又影響糧食酒的質(zhì)量。自2001年以來，我們公司根據(jù)多年的研究，從自己的優(yōu)質(zhì)老窖池窖泥中分離適合自己的窖泥功能菌，同時(shí)更新窖泥配方，提出了打造百年老窖的新思路。
窖泥功能菌是指棲息在優(yōu)質(zhì)老窖泥中，長(zhǎng)期生長(zhǎng)、代謝和繁殖，對(duì)濃香型白酒典型風(fēng)格的形成起著關(guān)鍵作用的多種有益微生物群系。應(yīng)用其培養(yǎng)的功能性窖泥是指通過強(qiáng)化有益功能菌的種類和數(shù)量，改善微生物的生長(zhǎng)環(huán)境，使有益功能菌在良好的環(huán)境中，長(zhǎng)期處于旺盛繁殖狀態(tài)的人工窖泥。其主要特點(diǎn)為：使用功能性窖泥改造窖池，可加速新泥老熟，延長(zhǎng)窖泥使用周期，改善窖泥風(fēng)味，增加窖泥酯香，驅(qū)除窖泥臭味，防止窖泥老化，完善酒體風(fēng)格，提高酒體質(zhì)量。
1.窖泥功能菌的分離與純化
1.1 試驗(yàn)材料
1.1.1 我公司一車間30年以上窖齡的優(yōu)質(zhì)窖池池底窖泥。
1.1.2 窖泥功能菌分離培養(yǎng)基：K2HPO4 0.04 %，（NH4）2SO4 0.05%，CH3COONa 0.5%，CaSO4 1% ，MgSO4 0.02%，酵母膏0.1%，乙醇2%，瓊脂 2%，pH7。
1.1.3 無菌吸管、試管、培養(yǎng)皿、生理鹽水、活塞真空干燥器。
1.2 試驗(yàn)方法
1.2.1 系列稀釋：稱取10克窖泥，制成10-2、10-3、10-4、10-5 等不同濃度的懸液。
1.2.2 傾倒平皿稀釋：取3只培養(yǎng)皿，編號(hào)，選擇適宜的稀釋度10-3、10-4、10-5，分別從中吸取0.2mL懸液，加入空皿中，然后將經(jīng)滅菌的固體培養(yǎng)基用水浴融化，待冷卻至50—55度時(shí)，分別倒入平皿，每皿約傾倒15mL，迅速搖勻后置于桌面，整個(gè)過程應(yīng)在酒精燈火焰附近操作。
待培養(yǎng)基凝固后，將培養(yǎng)皿置于80kpa真空度的干燥器中，于32℃—34℃恒溫培養(yǎng)5天。
1.2.3 劃線分離：左手持平皿，右手持接種針。用接種針在火焰上滅菌后，沾取一環(huán)適宜稀釋度的懸液，在火焰附近用左手拇指、食指掀開皿蓋，迅速劃線，將平皿分成3個(gè)區(qū)域。劃線后的培養(yǎng)皿置于80kpa真空度的干燥器內(nèi)，于32℃—34℃恒溫培養(yǎng)5天。
1.2.4純化：分離工作反復(fù)進(jìn)行，直至獲得滿意的單菌落群培養(yǎng)為止。
2.窖泥功能菌分離純化過程中的檢測(cè)和鑒定
2.1 直觀檢驗(yàn)
從平皿中選取生長(zhǎng)良好的菌落，用接種環(huán)取一環(huán)接種于盛有巴氏液體培養(yǎng)基的細(xì)頸試管中，在厭氧條件下培養(yǎng)：
第1—3天，基本上不產(chǎn)己酸；
第4—6天，有少量氣泡產(chǎn)生，菌種大量繁殖，并開始產(chǎn)己酸；
第7—8天，成熟，顏色由白色轉(zhuǎn)為淡黃色，最終pH 值為6.0—6.5，有突出的己酸味；
繼續(xù)培養(yǎng)至10—12天，產(chǎn)酸量達(dá)到高峰，經(jīng)色譜分析，己酸含量達(dá)200—250mg/100mL。
2.2 顯微鏡檢查
窖泥功能菌在顯微鏡下，菌體呈梭狀，革蘭氏染色陰性。其伴生菌是一種產(chǎn)甲烷菌，也是革蘭氏陰性菌，但直徑小于己酸菌；其污染菌丁酸菌是革蘭氏陽(yáng)性梭狀芽孢桿菌。
2.3 目視法快速定性檢查
取發(fā)酵液1毫升置于小試管中，加2% CUSO4 溶液1毫升，有云霧狀深藍(lán)綠色沉淀，再加入乙醚0.5毫升，搖勻放置后分層，乙醚層呈藍(lán)色。同時(shí)吸取不同深度濃度的己酸做成標(biāo)準(zhǔn)管，視發(fā)酵液顏色深淺與標(biāo)準(zhǔn)管比較，斷定有無己酸產(chǎn)生及產(chǎn)己酸量的多少。
3.窖泥功能菌加速新窖老熟的應(yīng)用
3.1 新窖池使用人工窖泥筑窖
?。?）培養(yǎng)人工窖泥工藝流程：功能菌試管→小三角瓶→大三角瓶→卡氏缸→大缸→活泥→培養(yǎng)。
?。?）培養(yǎng)方法
試管、三角瓶窖泥功能菌種子培養(yǎng)：
培養(yǎng)基：K2HPO4 0.04%，（NH4）2SO4 0.05%，CH3COONa 0.5%，CaSO4 0.5%，MgSO4 0.02%，CaCO3 0.5%，酵母膏0.1%，乙醇2% 瓊脂 2%，pH7，于32℃—34℃恒溫培養(yǎng)5天，培養(yǎng)液盡量充滿容器，造成厭氧狀態(tài)。
卡氏缸大缸培養(yǎng)：
培養(yǎng)基：新鮮酒糟出液85%，窖泥浸出液13%，酒精2% K2HPO 0.2%，CH3COONa 0.1%，MgSO4 0.1%，塑料布封口，于32℃—34℃恒溫培養(yǎng)8天，進(jìn)行質(zhì)量檢查，合格后備用。
窖泥配方及操作：
以黃土（大田土）、窖皮泥為基礎(chǔ)，添加大曲粉、酒糟、酒尾、豆餅及營(yíng)養(yǎng)鹽、己酸菌液、沼氣培養(yǎng)液作為營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)和菌種來源，具體為：黃土 4800kg、窖皮泥500kg、液體磷銨60kg、優(yōu)質(zhì)黃水120kg、丟糟270kg、大曲粉60kg、酒尾40kg 、老窖泥富集培養(yǎng)液和己酸菌液、甲烷液等150kg。
將以上材料混勻、堆積、封閉發(fā)酵，保溫30℃，發(fā)酵1個(gè)月以上。
新的人工窖泥配方與以往相比，不同之處：
?。?） 沒有在黃泥中加入污泥。因?yàn)閬碜晕勰嗟奈⑸锎蠖嗍桥c釀酒發(fā)酵無關(guān)的細(xì)菌，這樣培養(yǎng)的窖泥會(huì)帶有異雜味。
（2） 微生物種類比較豐富，如果只用己酸菌培養(yǎng)窖泥，會(huì)使產(chǎn)香成分單一，酒質(zhì)不全面，從而影響質(zhì)量。
?。?） 我們沒有盲目添加窖泥微生物營(yíng)養(yǎng)需要的水果、糧食原料等，而是加入黃水、尾酒等。
?。?） 沒有像以前那樣，為使窖泥帶有特殊的香味，添加有機(jī)酸酯或植物花草等。因?yàn)闈庀阈桶拙葡阄段镔|(zhì)的生成，主要靠微生物酶的作用，培養(yǎng)窖泥的實(shí)質(zhì)是培養(yǎng)泥中的優(yōu)質(zhì)有益菌類，而不是提供窖泥做增香來源。
?。?）沒有把過磷酸鈣、尿素等與黃泥等堆積起來發(fā)酵。這樣做會(huì)因?yàn)槿鄙倮辖涯嗯囵B(yǎng)液，而使發(fā)酵后的人工窖泥帶氨臭味。使用窖泥功能菌培養(yǎng)的窖泥質(zhì)量與傳統(tǒng)工藝窖泥對(duì)比見表1、表2。
3.2 非新窖池使用人工窖泥進(jìn)行窖泥池的長(zhǎng)期維護(hù)
對(duì)于非新窖池，其窖泥使用了一段時(shí)間后，有的出現(xiàn)了白色針狀結(jié)晶，這是窖泥老化的征兆，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)或更新窖泥。
在生產(chǎn)過程中文章來源華夏酒報(bào)，多數(shù)窖池內(nèi)由于挖時(shí)的撞擊，使部分窖泥脫落；有些窖泥由于池口管理不善，池口部分出現(xiàn)霉?fàn)€現(xiàn)象；還有些窖泥，尤其是窖泥池上部，因窖泥長(zhǎng)期與水泥面接觸，出現(xiàn)了大量的白色結(jié)晶，這是由于大量形成乳酸鈣和乳酸鐵的原因，這些現(xiàn)象都嚴(yán)重阻礙了窖泥功能菌的生長(zhǎng)繁殖，影響了曲酒的質(zhì)量，因此，需要人工窖泥及時(shí)維護(hù)。
依照筆者的經(jīng)驗(yàn)，窖泥不需要年年抹，因?yàn)榻涯嗍褂煤?，窖泥功能菌的生長(zhǎng)繁殖需要一個(gè)過程，并非使曲酒的己酸乙酯含量立即提高，一般需要從第二排開始才逐步發(fā)揮作用，曲酒中己酸乙酯的含量才會(huì)提高。窖池每年全部抹一遍是一種極大的浪費(fèi)。因此，在使用窖泥時(shí)要有針對(duì)性，主要針對(duì)那些曲酒中己酸乙酯含量長(zhǎng)期偏低的窖池，對(duì)于那些質(zhì)量較好的，只要堅(jiān)持使用窖泥功能菌液對(duì)窖池進(jìn)行維護(hù)與保養(yǎng)，就能達(dá)到事半功倍的效果。
3.3 應(yīng)用己酸菌培養(yǎng)液對(duì)窖泥進(jìn)行定期強(qiáng)化
窖泥使用一段時(shí)間后，由于其中微生物的生長(zhǎng)代謝，窖泥中營(yíng)養(yǎng)成分逐漸減少，致使窖泥中功能菌活菌數(shù)大大減少，因此，需要對(duì)窖池定期補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)成分，并使用窖泥功能菌營(yíng)養(yǎng)液噴灑窖壁進(jìn)行強(qiáng)化。
4.結(jié)論
大量的生產(chǎn)實(shí)踐表明，新窖池由于使用功能菌，窖泥加速新窖老熟。經(jīng)過大約1年的時(shí)間，曲酒中己酸乙酯的含量達(dá)到180mg/100mL以上，優(yōu)質(zhì)酒品率達(dá)到29%左右，相當(dāng)于傳統(tǒng)方法10年老窖的水平；而使用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)曲酒的窖池，同樣1年的時(shí)間，曲酒中己酸乙酯的含量?jī)H達(dá)到 60—80mg/100mL，優(yōu)質(zhì)酒品率達(dá)到22%左右（表3）。
功能性窖泥的研究與應(yīng)用加速了新窖老熟，減少了更換窖泥的頻率，提前生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒，減少新窖產(chǎn)酒的邪雜味和泥臭味，增加了糧食酒的主體香及其復(fù)雜的香味成分，改善了酒體風(fēng)格，增強(qiáng)了綿柔度和純凈感，但再好的百年老窖，如果不注重日常的窖池養(yǎng)護(hù)或工藝操作不當(dāng)，也同樣會(huì)造成窖泥的老化。
文章來源《華夏酒報(bào)》。
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