商代的甲骨文中關(guān)于酒的字雖然有很多，但從中很難找到完整的釀酒過(guò)程的記載。對(duì)于周朝的釀酒技術(shù)，也僅能根據(jù)只言片語(yǔ)加以推測(cè)。
在長(zhǎng)沙馬王堆西漢墓中出土的帛書(shū)<<養(yǎng)生方>>和<<雜療方>>中可看到我國(guó)迄今為止發(fā)現(xiàn)的最早的釀酒工藝記載。
其中有一例"醪利中"的制法共包括了十道工序。
由于這是我國(guó)最早的一個(gè)較為完整的釀酒工藝技術(shù)文字記載，而且書(shū)中反映的事都是先秦時(shí)期的情況，故具有很高的研究?jī)r(jià)值。其大致過(guò)程如下：
藥材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）
│ ↓
│ 混合←米飯←蒸煮←米
└─→↓
發(fā)酵
↓
酒醪←藥材
↓
好酒→繼續(xù)發(fā)酵
↓
藥酒
從上可以發(fā)現(xiàn)先秦時(shí)期的釀酒有如下特點(diǎn):采用了兩種酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于釀酒。發(fā)酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，這就是古代所說(shuō)的" 三重醇酒"，即"酎酒"的特有工藝技術(shù)。
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